「ニンニク」は、
大蒜、
葫、
と当てる（広辞苑）が、
蒜、
忍辱、
とも当てている（https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%82%AF）。室町時代の文明本節用集には、
荵蓐、ニンニク、或云蒜、或云葫、
とある。漢名は、
葫（コ）、
蒜（サン）、
葷菜（グンサイ）、
麝香草（ジャコウソウ）、
莙蒿菜（クンコウサイ）、
等々（たべもの語源辞典）。「葫」（漢音コ、呉音ゴ）は、
会意兼形声。艸＋音符胡（コ えびす、西域）、
で、大蒜（ダイサン）、にんにく、大ビルなどを指す。「蒜」（サン）は、
会意兼形声。祘（サン）は。高さの揃った計算用の棒のこと。蒜はそれを音符とし、艸を加えた字で、算木のように、高さがそろってのびる草、
であり、にんにく、ノビルなどを指す（漢字源）。
（ニンニク 「日本の農業百科事典」(1804) https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%82%AFより）
仏教ではネ「ニンニク」「ニラ」「ネギ」「ラッキョウ」「ノビル」など、臭気の強い五種の野菜を「五葷（ゴクン）」「五辛（ゴシン）」などといい、これを食べると情欲・憤怒が増進する食品として、僧侶たちは食べることを禁じられていた、
とあり（語源由来辞典）、「五葷」は、
五辛、
とも言うとあるので、ほぼ同じ意味らしいが、挙げているものが、
忍辱（にんにく）、野蒜（のびる）、韮（にら）、葱（ねぎ）、辣韮（らっきょう）（「五葷」 精選版日本国語大辞典）、
にら、ねぎ、にんにく、らっきょう、はじかみ（しょうが、さんしょう）（「五辛」 ブリタニカ国際大百科事典）、
忍辱（にんにく）、葱（ねぎ）、韮（にら）、浅葱（あさつき）、辣韮（らっきょう）（「五辛」 精選版日本国語大辞典）、
と、微妙に違うのは、楞厳経（りょうごんきょう）だと、
大蒜（ニンニク）、小蒜（ラッキョウ）、興渠（アギ）、慈葱（エシャロット）、茖葱（ギョウジャニンニク）、
梵網経（ぼんもうきょう）では、
葱（ネギ）、薤（ラッキョウ）、韮（ニラ）、蒜（ニンニク）、興渠（アギ：アサフェティダ）、
楞伽経（りょうがきょう）では、
大蒜（ニンニク）、茖葱（ギョウジャニンニク）、慈葱（エシャロット）、蘭葱（ニラ）、興渠（アギ）、
と違うためだが、
辛味や臭気の強い五種の野菜、
ということで、『説文解字』に、「葷」は、
臭菜也。从艸軍声（臭い野菜。部首は草冠で音は軍）、
とあり（https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A6%81%E8%91%B7%E9%A3%9F）、本来はネギ属の植物を指していたものと思われる（仝上）。「らっきょう」（http://ppnetwork.seesaa.net/article/474273141.html）で触れたように、「葷（クン）」（「艸＋音符軍（なかにこもる、むれる）」）は、
ねぎ、にら、などにおいの強い菜、また味の辛い菜、
の意味である（漢字源）。
不許葷酒入山門
とあるように、
肉や生臭い野菜を食べたり酒を飲んだりした者は、修行の場に相応しくない、
としたためと思われる。仏語「忍辱」は、仏様の境涯に到るための六つの修行、
六波羅蜜、
の一つ（https://www.rokuhara.or.jp/rokuharamitsu/）、
さまざまな苦難や他者からの迫害に耐え忍ぶこと、
であり、
内心能安、忍外所辱境、故名忍辱、
とある（大言海）
この背景から、「にんにく」は、
忍辱、
と当て、
五葷のひとつである「ニンニク」を、僧侶たちが隠し忍んで食べたことから、「忍辱」の語を隠語として用いた、
という「ニンニク」の由来説がある（大言海・語源由来辞典・たべもの語源辞典）。隠語は、
忍辱（にんじゅく）、
で、音からニンニクと称せられた、
ともされる（たべもの語源辞典）。
臭気なく行者も食ふべしとて行者ニンニクなり、
とある（大言海）。
ニホヒニクム（匂惡・匂憎）の義（日本釈名・滑稽雑誌所引和訓義解・名言通・柴門和語類集）、
は、少し無理筋ではあるまいか。日本書紀の日本武尊の条に、
以一箇蒜彈白鹿、則中眼而殺之、
という節があり、蒜を以て白い鹿に弾き飛ばしたとある。この「一箇蒜」は、ニンニクである。
「ニンニク」は、古名、
おほびる（大蒜）、
といい、和名抄に、
葫、於保比流、
とある。「ひる」は、和名抄に、
蒜、比流、大小蒜総名也、
大蒜、葫、於保比流、
小蒜、古比流、一云米比流、
澤蒜、禰比流、
とある。本草和名をみると、
葫、於保比流、
蒜、古比流、
とあるので、「葫」はおおびる、「蒜」はこびる、と使い分けていた気配である（大言海）。
朝鮮語pïl（蒜）と同源（岩波古語辞典）、
という説がある。しかし、日本書紀をみるまでもなく、
日本には太古から自生していた、
とされる（たべもの語源辞典）。とすると、
根の味辛く、口に疼（ひひら）ぐ意（大言海・箋注和名抄・名言通）、
味のヒラヒラするところから（和訓栞・言葉の根しらべの＝鈴木潔子）、
ニはニホヒ（匂）、ニクはニクム（嫌）の略、ニニクをニンニクと称した（たべもの語源辞典）、
等々味か匂いからきていると見るのが妥当ではあるまいか。同じ匂いの強い「ニラ」（http://ppnetwork.seesaa.net/article/461598032.html）は、古名「かみら（韮）」が、
カは香、臭気ある意、
とし、
カミラ→ミラ→ニラ、
と転じた（岩波古語辞典）とする説があった。やはり「匂い」由来ではあるまいか。
参考文献；
大槻文彦『大言海』(冨山房)
大野晋・佐竹 昭広・ 前田金五郎編『古語辞典 補訂版』（岩波書店）
前田富祺編『日本語源大辞典』（小学館）
ホームページ；http://ppnetwork.c.ooco.jp/index.htm
コトバの辞典；http://ppnetwork.c.ooco.jp/kotoba.htm#%E7%9B%AE%E6%AC%A1
スキル事典；http://ppnetwork.c.ooco.jp/skill.htm#%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%AB%E4%BA%8B%E5%85%B8
書評；http://ppnetwork.c.ooco.jp/critic3.htm#%E6%9B%B8%E8%A9%95
