2018年09月04日

ふすま(麩)


「ふすま」は,

麩,
麬,

と当てる「ふすま」である。「麩(ふ)」のことである。

小麦をひいて粉にしたあとに残る表皮の屑,

である。

麦かす,からこ,もみじ,こがす,

ともいうらしい。

「普通小麦 100に対し,22~25%の比率でできる。蛋白質,ビタミンに富み家畜の飼料とされる。」

とある(『ブリタニカ国際大百科事典』)。

「種皮を中心に外胚乳,糊粉層の粉砕物からなる。粗タンパク質,粗脂肪,ミネラルなどに富み,とくに牛の飼料として重要。」

ともある(『百科事典マイペディア』)。『日本大百科全書(ニッポニカ)』には,

「コムギから小麦粉を製造するときの副産物。コムギの胚乳(はいにゅう)部が小麦粉として利用され、残りの外皮(種皮と糊粉(こふん)層)、胚芽のうち、胚芽を取り除いた部分がふすまとよばれる。製粉時のふすま量はコムギの約20~25%である。成分としてはタンパク質、脂肪、食物繊維、鉄・カリウムなどのミネラル、ビタミンが比較的多く、栄養価値がある。主として家畜の飼料にされる。食品加工用としては、小麦粉に混ぜてパン、ビスケット、シリアルなどにする。原料不足の時代にコムギの代用としてしょうゆ原料にされたことがある。ふすまの部分を含んだ小麦粉としてグラハム粉や全粒粉(ホールウィートフラワー)がある。」

と詳しい。因みに,「ふ(麩)」は,

「小麦粉の中からタンパク質だけを抽出してつくる食品。小麦粉を水でこね,粘りが出たところで布袋に入れて水中でもみ洗いすると,デンプンが溶出して袋の中には小麦タンパクのグルテンが残る。このグルテンをふつう〈もち麩〉といい,これを加工して各種の生麩(なまふ)や焼麩がつくられる。水中に溶出したデンプンを集めて乾燥したものが正麩(漿麩)(しようふ)で,菓子やのり(糊)の材料とされる。麩は,中国宋代の《夢渓筆談》などに〈麪筋(めんきん)〉の名で見え,これが日本に伝えられたものとも思われる。」(『界大百科事典』)

であり,「麩」の字を当てるが別物である。「麩」(フ)の字は,

「『麥+音符夫』で,平らに散り敷く穀皮の意」

とあり,「ふすま」の意であり,「ふ(麩)」に当てるのは,我が国だけである。「和名抄」には,

「麩,音人與同扶同,小麥皮屑也」

とある。

「中国から僧侶が麩をつたえてきたとき,その名も音もそのまま日本のものとした」

らしいが,「ふすま」と「ふ」は違うのだが,元々「ふすま」の意だから「ふすま」にも「麩」を当てたものと見える。

ただ『たべもの語源辞典』の「麩」の項には,

「昔の作り方は,小麦粉のフスマと分離しないで粗い粉を桶に入れて水でこねる。足で踏んで粘り気が出てから毛の下にざるを置いて,その上でこね粉をとりいれて,水をかけながらもむと,澱粉はほとんど洗い流されて,ざるの目から桶の底に沈む。これが『しょう麩』になり,ざるの中に残ったねばったものが『なま麩』になる。」

とある。その意味では,重なったのであろうか。今日では,

「小麦粉に水(小麦粉の80%)を加えてよくこねる。粘りが出てグルテンが形成したら水中でもみ洗いして、デンプンと水溶性の物質を流し出す。残ったグルテンに、糯米(もちごめ)粉などを加えて蒸したのが生麩で、グルテンに小麦粉と膨剤を加えて整形して焼いたものが焼麩である。もみ洗いして流れ出たデンプンは正麩(しょうふ)とよばれ、染物などの工芸用糊(のり)に用いられる。」(『日本大百科全書(ニッポニカ)』)

とされる。分離するかどうかの違いのようだ。

『大言海』は,その語源を,

「麥の被衾(ふすま)の義か」

とある。「ふすま(衾・被)」の項で触れたように,

「臥裳(ふすも)の転かと云ふ。或は臥間の衣の略」(『大言海』)

である。つまり,麦の衾に見立てた,ということになる。なかなか奇麗だが,他の説は,『日本語源広辞典』は,二説挙げる。

説1は,「伏す+間」。麥が寝ている間の着物(衾)の意,
説2は,「含す+マ(もの)」。内容物を含む,つまり胚芽を中に包んでいたものの意,

と,いずれも「ふすま(衾)」とつながる。その他に,

フスマ(麩為間)の義(言元梯),

がある。やはり,

「麥の被衾(ふすま)の義」

が,いい。

参考文献;
清水桂一『たべもの語源辞典』(東京堂出版)
大槻文彦『大言海』(冨山房)
前田富祺編『日本語源大辞典』 (小学館)
増井金典『日本語源広辞典』(ミネルヴァ書房)
藤堂明保他編『漢字源』(学習研究社)

ホームページ;
http://ppnetwork.c.ooco.jp/index.htm
コトバの辞典;
http://ppnetwork.c.ooco.jp/kotoba.htm#%E7%9B%AE%E6%AC%A1
スキル事典;
http://ppnetwork.c.ooco.jp/skill.htm#%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%AB%E4%BA%8B%E5%85%B8
書評
http://ppnetwork.c.ooco.jp/critic3.htm#%E6%9B%B8%E8%A9%95

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