かもす

「かもす」は，

醸す，

と当てるが，古語は，

か（醸）む，

である（『岩波古語辞典』）。

「もと，米などを噛んで作ったことから」

らしい。『大言海』は，

「カム（醸）は，口で噛むという古代醸造法」

である（『日本語源広辞典』）が，当然「か（醸）む」は「か（噛）む」に由来する。『岩波古語辞典』には，「噛む」は，

「カム（醸）と同根」

とある。

「カム（噛む）はカム（嚼）に転義して食物を噛み砕くことをいう。米を噛んで酒をつくったことからカム（醸む）の語が生まれた。〈すすこりがカミし神酒にわれ酔ひにけり〉（古事記）。（中略）酒を造りこむことをカミナス（噛み成す）といったのがカミナス（醸み成す）に転義した。カミナスは，ミナ[m(in)a]の縮約で，カマス・カモス（醸す）になった」

という転訛のようである（『日本語の語源』）。しかし，

石臼で米をかみつぶして酒を造るところから（俚言集覧），
かびさせて作るところから（雅言考・和訓栞），
カアム（日編）の約。日数を定め量って造るという義（国語本義），
カメ（甕）で蒸すところから（本朝辞源＝宇田甘冥），

等々の異説もある（『日本語源大辞典』）。

では，「こうじ」からみるとどうか。「こうじ」は，

麹，
糀，

と当てるが，「糀」は国字である。両者の区別は，意味上ないが，

「糀」 ： 米を醸造して作った物
「麹」 ： 大豆・麦を醸造して作った物
「こうじ」を醸造するための元になる菌（種）のことも「麹」の漢字を使用しています。

と，ある味噌屋のサイトでは区別していた（http://www.izuya.jp/daijiten/kouji-a_5.html）。

漢字側からは，「こうじ」は，

「麹子（きくし）がなまって，こうじとなり日本語化した」

とある（『漢字源』）。因みに「麹」（キク）の字は，

「会意兼形声。『麥＋音符掬（キク　掬手でまるくにぎる）』の略体。ふかした麦や豆をまるくにぎったみそ玉」

である。

「応神天皇のころ朝鮮から須須許理（すずこり）という者が渡来して，酒蔵法を伝えて，麹カビを繁殖させることを伝えた」

とある（『たべもの語源辞典』）ので，この説に説得力がる。

しかし，『大言海』は，「かうぢ」（麹・糀，）の項で，

「カビタチ→カムダチ→カウダチ→カウヂと約転したる語」

とし，『日本語源広辞典』も，

「カビ＋タチ」

とし，

「カビタチ→カムダチ→カウダチ→カウヂ→コウジの変化」

とする。『たべもの語源辞典』も，

「カムタチ（醸立）→カムチ→コウジ」

とし，『語源由来辞典』（http://gogen-allguide.com/ko/kouji.html）も，平安時代の漢和辞書『類聚名義抄』の，

「麹 カムタチ カムダチ」

とあるとして，

「カビダチ（黴立）→カムダチ→カウダチ→カウヂ」

の音変化が有力としつつ，

「中世の古辞書では『カウジ』しか見られず，『ヂ』の仮名遣いが異なる点に疑問の声もある。」

とする。しかし，

かもす（醸す）の連用形「かもし」の変化（『語源由来辞典』），
カムシの転（語簏），
カウバシキチリ（香塵）の意から（和句解），
キクジン（麹塵）の転（日本釈名）

等々の異説もある（『日本語源大辞典』）。ただ，「かも（醸）す」という言葉があったのだから，それを表現する「麹」があったとみる見方ができる。ただ，物事を抽象化する語彙力をもたない，我々の和語から考えると，

麹子（きくし）→こうじ，

の転訛は捨てがたい。

参考文献；
大野晋・佐竹 昭広・ 前田金五郎編『古語辞典 補訂版』（岩波書店）
大槻文彦『大言海』（冨山房）
前田富祺編『日本語源大辞典』 （小学館）
増井金典『日本語源広辞典』（ミネルヴァ書房）
田井信之『日本語の語源』（角川書店）
清水桂一『たべもの語源辞典』（東京堂出版）

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