2020年07月10日

きんぎょくとう


「きんぎょくとう」は、

金玉糖、
錦玉等、

等々とあてるが、

寒天に砂糖を加えて煮詰めて固め、ざらめ糖をまぶした、

半透明の菓子である(たべもの語源辞典)。ただ、ざらめ糖をまぶさないものは、

金玉羹、

と区別し(たべもの語源辞典)、

練り羊かんの一種、

になり(日本大百科全書)、色素を加えて、本膳料理(お茶会)に添えられる料理の、

口取り(菓子)、

にも用いられる(仝上)。

琥珀羹(こはくかん)、
琥珀糖、
錦玉羹、
金玉羹、

等々の別名もあるhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%90%A5%E7%8F%80%E7%BE%B9

透明な美しさを生かし、異なる色のものを合わせたり、練り切りやあんで作ったあゆ・金魚などの風物やみつ漬けのあずきなどを中に入れたりして、夏の情緒をあらわしたものが多く作られる、

とある(世界の料理がわかる辞典)。道明寺粉(糯米(もちごめ)を蒸して乾燥し粉末にしたもの)を入れた、

みぞれ羹,

卵白をかき立てて流し込み、その気泡性を利用した、

泡雪羹、

葛粉を加えた、

吉野羹、

などもある(百科事典マイペディア、日本大百科全書)。

「琥珀羹」というのは、

クチナシの実で透明の寒天を琥珀色に着色することもあったため、この名が付いた、

とあるhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%90%A5%E7%8F%80%E7%BE%B9が、江戸時代は、

金玉羹、

の名称の方が一般的であった、ともある(仝上)。江戸時代には「金」と書くことが多かったが、次第に「錦」が用いられるようになった(世界の料理がわかる辞典)、ともある。

琥珀羹・琥珀糖.jpg


江戸時代に寒天の発明者である美濃屋太郎左衛門が凍らせたところてんと砂糖を混ぜて最初の錦玉糖を作った、

とする説もあるhttps://www.ehealthyrecipe.com/recipe-webapp/syokuzai/SyokuzaiDetailServ.php?szid=15015

「寒天」http://ppnetwork.seesaa.net/article/476057935.htmlは触れたように、

江戸時代前期、山城国紀伊郡伏見御駕籠町において旅館「美濃屋」の主人・美濃太郎左衛門が、島津大隅守が滞在した折に戸外へ捨てたトコロテンが凍結し、日中に融けたあと日を経て乾物状になったものを発見した。試しに溶解してみたところ、従来のトコロテンよりも美しく海藻臭さもなかった、

というhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%92%E5%A4%A9、同一人とするものである。

表面を乾燥させて半生菓子にしたものは、

干琥珀(かんこはく)

琥珀(こはく)、

と呼ぶ。干菓子として扱われることも多いが、内部の寒天は水分を含んでおり、基本的には半生菓子である。

乾燥した表面のしゃりしゃりした砂糖を含んだ寒天の食感と、内側の水分を含んだ寒天のぷるぷるした食感が楽しい和菓子である。内部に小豆や柑橘などを含んで、見た目や食感、風味に変化を付けることが多く、表現性豊かな和菓子である、

とあるhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%90%A5%E7%8F%80%E7%BE%B9

糖金玉.jpg


琥珀菓子、

は砂糖や水飴と寒天でできた透明なお菓子で、色を付けたり中に練りきりを入れたりした夏のお菓子である。一般にこの様に寒天を使った透明なお菓子を琥珀羹とか琥珀糖と呼んでいる、

のに対して、この琥珀糖を乾燥させたものが、

干琥珀、

になるhttp://keisui.com/20180715-food-25183-keisui/。琥珀糖は寒天を使った羊羹のようなものだが、

宝石のような琥珀糖、

というのは、

干琥珀、

で、

周りが砂糖の結晶で覆われ外側はシャリシャリ内側は柔らかい寒天という複雑な食感の干菓子、

になる。

参考文献;
清水桂一『たべもの語源辞典』(東京堂出版)

ホームページ;http://ppnetwork.c.ooco.jp/index.htm
コトバの辞典;http://ppnetwork.c.ooco.jp/kotoba.htm#%E7%9B%AE%E6%AC%A1
スキル事典;http://ppnetwork.c.ooco.jp/skill.htm#%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%AB%E4%BA%8B%E5%85%B8
書評;http://ppnetwork.c.ooco.jp/critic3.htm#%E6%9B%B8%E8%A9%95

posted by Toshi at 03:50| Comment(0) | 言葉 | 更新情報をチェックする
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